بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

Authors

فخرالدین صالحی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. مهدی کاشانی نژاد

دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نادر علی پور

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه محقق اردبیلی.

abstract

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر سیب در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 18/10 تا 95/14 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر سیب اختلاف معنی داری بین کیک ها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد و سفتی نمونه ها در محدوده 40/14-79/8 نیوتن بود. شاخص های l*، a* و b* برای نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب به ترتیب برابر 26/81، 78/0 و 31/38 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. درصد رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و کربوهیدارت این نمونه به ترتیب برابر 12/19، 45/23، 65/5، 81/0 و 97/50 درصد بدست آمد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی

مقدمه: افزایش محتوای فیبر )با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی( مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.21 و 31 %( به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ، مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیبزمینی در 3 سطح ) 01ویژگی های )شیمیایی، فیزیکی و حسی( در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایش...

full text

اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...

full text

ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...

full text

ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

full text

بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
فناوری های نوین غذایی

جلد ۳، شماره ۱۱، صفحات ۳۹-۴۷

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023